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Instruction62、 茶录 · 茶录
(宋)蔡襄
引洞庭张樵海山人志甘恬澹性合幽栖号称隐君子其隐于山谷间无所事事日习诵诸子百家言每博览之暇汲泉煮茗以自愉快无间寒暑历三十年疲精殚思不究茶之指归不已故所诸茶录得茶中三味余乞归十载夙有茶癖得君百千言可谓纤悉具备其知者以为茶不知者亦以为茶山人盍付之剞劂氏即王濛、卢仝复起不能易也吴江顾全典题采茶采茶之候贵及其时太早则味不全迟则神散以谷雨前五日为上后五日次之再五日又次之茶芽紫者为上面皱者次之团叶又次之光面如筱叶者最下彻夜无云[氵邑]露采者为上日中采者次之阴雨中不宜采产谷中者为上竹者次之烂...
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63、 煮泉小品 · 煮泉小品
(明)田艺蘅
田艺蘅字子艺号品嵒［岩］子钱塘（今浙江杭州人）约生活在明嘉靖隆庆和万历处这段时间内明史卷二八七文苑传（附见其父田汝成传）载：“性放诞不羁嗜酒任侠以岁贡生为徽州训导罢归作诗有才调为人所称”但其举业偃骞“七举不遇”遂放浪西湖优游山林著有大明同文集、田子艺集、留青日记等煮泉小品撰于嘉靖三十三年（1554）主要版本有：（1）宝颜堂秘笈本；（2）茶书全集本；（3）读说郛本；（4）四库全书本明益府崇祯十三年（1640）刻茶谱十二卷中有煮泉小品一卷误题田崇衡书前有嘉靖甲寅（1554）赵观“...
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64、 随园食单 · 第一节
(清)袁枚
须知单学问之道先知而后行饮食亦然作须知单人先天须知凡物各有先天如人各有资禀人性下愚虽孔、盖教之无益也；物性不良虽易牙烹之亦无味也指其大略：猪宜皮薄不可腥臊；鸡宜骗嫩不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳乌背者必倔强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵江生者必搓丫其骨节；谷喂之鸭其膘肥而白色；变土之笋其节少而甘鲜；同一火腿也而好丑判若天渊；同一台誊也而美恶分为冰炭；其他杂物可以类推大抵一席佳肴司厨之功居其六买办之功居其四作料须知厨者之作料如妇人之衣服首饰也虽有天姿虽善涂抹而敝衣蓝缕西子亦难以为容善...
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65、 随园食单 · 第四节
(清)袁枚
水族有鳞单鱼皆去鳞淮地鱼不去我道有鳞而鱼形始全作水族有鳞单边鱼边鱼活者加酒、秋油蒸之玉色为度一作呆白色则肉老而味变矣并须盖好不可受锅盖上之水气临起加香草、笋尖或用酒煎亦使拥酒不用水号“假鲫鱼”鲫鱼鲫鱼先要善买择其扁身而带白色者其肉嫩而松；熟后一提肉即卸骨而下黑脊浑身者倔强磋丫鱼中之喇子也断不可食照边鱼蒸法最佳其次煎吃亦妙拆肉下可以作羹通州人能煨之骨尾俱酥号“酥鱼”利小儿食然总不如蒸食之得真味也六合龙地出者愈大愈嫩亦奇蒸时用酒不用水稍稍用糖以起其鲜以鱼之小大酌量秋油、酒之多寡白...
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66、 北山酒经 · 北山酒经 上
(宋)朱翼中
酒之作尚矣仪狄作酒醪杜康秫酒岂以善酿得名盖抑始于此耶酒味甘辛大热有毒虽可忘忧然能作疾然能作疾所谓腐肠烂胃溃髓蒸筋而刘词养生论酒所以醉人者麯蘖气之故尔麯蘖气消皆化为水昔先王诰庶邦庶士无彝酒又曰：祀兹酒言天之命；民作酒惟祀而已六彝有舟所以戒其覆；六尊有罍所以禁其淫陶侃剧饮亦自制其限后世以酒为浆不醉反耻岂知百药之长黄帝所以治疾耶大率晋人嗜酒孔群作书族人今年得秫七百斛不了麯蘖事；王忱三日不饮酒觉形神不复相亲；至于刘、殷、嵇、阮之徒尤不可一日无此要之酣放自肆托于麯蘖以逃世网未必真得酒中...
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67、 北苑别录 · 北苑别录
(宋)赵汝砺
御园九窠十二陇麦窠壤园龙游窠小苦竹苦竹里鸡薮窠苦竹鼯鼠窠教练陇凤凰山苦竹园大小焊横坑猢游陇张坑带园焙东中历东际西际官平石碎窠上下官坑虎膝窠楼陇蕉窠新园大楼基阮坑曾坑黄际马鞍山林园和尚园黄淡窠吴彦山罗汉山水桑窠铜场师姑园灵滋苑马园高[余田]大窠头小山右四十六所广袤三十余里自官平而上为内园官坑而下为外园方春灵芽莩坼常先民焙十余日如九窠十二陇、龙游窠、小苦竹、长坑、西际又为禁园之先也开焙惊蛰节万物始萌每岁常以前三日开焙遇闰则反之以其气候少迟故也采茶采茶之法须是侵晨不可见日侵晨则露未...
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69、 大观茶论 · 罗碾
(宋)赵佶
【原文】罗碾：碾以银为上熟铁次之生铁者非掏拣捶磨所成间有黑屑藏干隙穴害茶之色尤甚凡碾为制槽欲深而峻轮欲锐而薄槽深而峻则底有准而茶常聚①：轮锐而薄则运边中而槽不戛②罗欲细而面紧则绢不泥而常透碾必力而速不欲久恐铁之害色罗必轻而平不厌数庶已细青不耗惟再罗则入汤轻泛粥面光凝③尽茶之色【注释】①底有准而茶常聚：准平直说文〉：“准平也”此处指碾槽底是平直的槽身峻深槽底平直茶叶容易聚集在槽底碾出的茶未大小均匀②运边中而槽不戛：戛读音jia2敲击③粥面光凝古人煎茶时称汤光茶多茶叶浮在表面如熬...
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73、 大观茶论 · 点
(宋)赵佶
【原文】点①：点茶不一而调膏继刻②以汤注之手重筅轻无粟文蟹眼者调之静面点盖击拂无力茶不发立水乳未浃又复增汤色泽不尽英华沦散茶无立作矣有随汤击拂干筅俱重立文泛泛谓之一发点、盖用汤已故指腕不圆粥面未凝茶力已尽云雾虽泛水脚易生妙于此者量茶受汤调如融胶环注盏畔勿使侵茶势不砍猛先须搅动茶膏渐加周拂手轻筅重指绕腕旋上下透彻如酵蘖之起面[正束]星皎月灿然而生则茶之根本立矣第二汤自茶面注之周回一线急注急上茶面不动击指既力色泽惭开珠玑磊落三汤多置如前击拂渐贵轻匀同环旋复表里洞彻粟文蟹眼泛结杂起...
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76、 大明水记 · 大明水记
(宋)欧阳修
世传陆羽茶经其论水云山水上江水次井水下又云山水乳泉石池漫流者上瀑涌湍漱勿食食久令人有颈疾江水取去人远者井取汲多者其说止于此而未尝品第天下之水味也至张又新为煎茶水记始云刘伯刍谓水之宜茶者有七等又载羽为李季卿论水次第有二十种今考二说与陆羽茶经皆不合羽谓山水上而乳泉石池又上江水次而井水下伯刍以扬子江为第一惠山石泉为第二虎丘石井第三丹阳寺井第四扬州大明寺井第五而松江第六淮水第七与羽说皆相反季卿所说二十水庐山康王谷水第一无锡惠山石泉第二蕲州兰溪石下水第三峡州扇子峡蛤蟆口水第四虎丘寺井水...
77、 东茶记 · 东茶记
(清)丁若鏞
布帛菽粟土地之所生而自有常数者也不在于官必在于民少取则国用不足多取则民生倒悬金银珠玉山泽之所产而孕于厥初有减而无增者也观于秦汉赏赐黄金率以百千斤为槪至于宋明之际白金以两讨古今之贫富于斯见矣今有非布帛菽粟之为民所天金银珠玉之为国所富得于荒园隙地自开自落之间草木可以禅国家裕民生则何可以事在财利而莫之言也茶者南方之嘉木也花于秋而芽于冬芽之嫩者曰雀舌鸟嘴其老者曰茗蔎槚荈着于神农例于周官降自魏秦浸盛历唐至宋人巧渐臻天下之味莫尙焉而天下亦无不飮茶之国北虏最远于茶乡嗜茶者无如北虏以其长时餧...
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78、 云林堂饮食制度集 · 云林堂饮食制度集
(元)倪瓒
云林堂饮食制度集元倪瓒酱油法：每黄子一官斗用盐十斤足秤水廿斤足秤下之须伏日合下煮面：如午间要吃清早用盐水搜面团捺三二十次以物覆之少顷又捺团如前如此团捺数四真粉细末捍切煮法：沸汤内搅动下面沸透住火方盖定再烧略沸便捞入汁沈香朿檀暂藿作末入原蚕蛾雄不对者晒干一分鴄麝香少许用鹅梨汁作饼阴焚之蜜酿蝤蛑：盐水略煮才色变便捞起擘开留全壳螯脚出肉股剁作小块先将上件排在壳内以蜜少许入鸡弹内搅匀浇遍次以膏腴铺鸡弹上蒸之鸡弹才干凝便啖不可蒸过橙齑醋供煮蟹法：用生姜紫苏橘皮盐同煮才火沸透便翻再一大沸...
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79、 虎丘茶经注补 · 虎丘茶经注补
(明)陈鉴
虎丘茶经注补（明）陈鉴著一之源[经]茶树如瓜芦（注：瓜芦苦袄也广州有之叶与虎丘茶无异但瓜芦苦耳）花如白蔷薇（注：虎丘茶花开比白蔷薇而小茶子如小弹）上者生烂石中者生砾壤（注：虎丘茶园在烂石砾壤之间）野者上园者次（注：虎丘野而园）宜阳崖阴林（注：虎丘之西正阳崖阴林）紫者上绿者次；笋者上芽者次；叶卷上叶舒次（注：虎丘紫绿笋芽卷舒皆上）[补]鑑亲采数嫩叶与茶侣汤愚公小焙烹之真作豆花香昔之鬻虎丘茶者尽天池也二之具[经]籝、篮、筥以竹织之茶人负以采茶（注：虎丘山下竹佳籝小僧人即茶人）灶、...
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80、 龙井访茶记 · 龙井访茶记
(清)程淯
龙井访茶记清程淯撰程淯字白葭江苏吴县人于清末自北京寓居杭州在西湖建一别墅名日“秋心楼”龙井以茶名天下在杭州曰本山言本地之山产此佳品旌之也然真者极难得无论市中所称本山非出自龙井：即至龙井寺烹自龙井僧亦未必果为龙井所产之茶也盖龙井地既隘山峦重叠宜茶地更不多溯最初得名之地实维狮子峰距龙井三里之遥所谓老龙井是也高皇帝南巡啜其茗而甘之上蒙天问则王氏方园里十八株荷褒封焉李敏达西湖志称：在胡公庙前地不满一亩岁产茶不及一斤以贡上方斯乃龙井之冢嫡厥为无上之品山僧言：是叶之尖两面微缺宛然如意头叶...
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