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Instruction21、 随园食单 · 第三节
(清)袁枚
杂牲单 牛、羊、鹿三牲 非南人家常时有之之物 然制法不可不知 作 杂牲单 牛肉 买牛肉法 先下各铺定钱 凑取腿筋夹肉处 不精不肥 然后带回家中 剔去皮膜 用三分酒、二分水清煨 极烂；再加秋油收汤 此太牢独味孤行者也 不可加别物配搭 牛舌 牛舌最佳 去皮、撕膜、切片 人肉中同煨 亦有冬鹏风干者 隔年食之 极似好火腿 羊头 羊头毛要去净；如去不净 用火烧之 洗净切开 煮烂去骨 其口内老皮 俱要去净 将眼睛切成二块 去黑皮 眼珠不用 切成碎丁 取老肥母鸡汤煮之 加香草、笋丁 甜酒四...
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22、 大观茶论 · 茶论
(宋)赵佶
【原文】 尝谓首地而倒生 所以供人求者 其类下一 谷粟之于饥 丝枲之于寒① 虽庸人孺子皆知常须而日用 不以时岁之舒迫而可以兴废也 至若茶之为物 擅瓯闽之秀气 钟山川之灵禀 祛襟涤滞 致清导和 则非庸人孺子可得而知矣 中澹间洁 韵高致静 则非遑遽之时可得而好尚矣 本朝之兴 岁修建溪之贡② 尤团凤饼③ 名冠天下 而壑源之品 亦自此而盛 延及于今 百废俱兴 海内晏然 垂拱密勿④ 幸致无为 缙绅之士 韦布之流 沐浴膏泽 熏陶德化 盛以雅尚相推 从事茗饮 故近岁以来 采择之精 制作之工...
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27、 大观茶论 · 藏焙
(宋)赵佶
【原文】 藏焙 数焙则首面干而香减 失焙则杂色剥而味散 要当新芽初生 即焙以去水陆风湿之气 焙用热火置炉中 以静灰拥合七分① 露火三分 亦以轻灰糁覆 良久即置焙篓上 以逼散焙中润气 然后列茶于其中 尽展角焙 未可蒙蔽 候人速彻覆之 火之多少 以焙之大小增减 探手中炉：火气虽热 而不至逼人手者为良 时以手[扌妥]茶 体虽甚热而无害 欲其人力通彻茶体尔 或曰 焙火如人体温 但能燥茶皮肤而已 内之湿润未尽 则复蒸[1]矣② 焙毕 即以用久竹漆器中缄藏之③ 阴润勿开 终年再焙 色常如...
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28、 茶经 · 二之具
(唐)陆羽
籝 一曰篮 一曰笼 一曰筥 以竹织之 受五升 或一斗、二斗、三斗者 茶人负以采茶也 灶无用者 釜用唇口者 甑 或木或瓦 匪腰而泥 篮以箪之 篾以系之 始其蒸也 入乎箪 既其熟也 出乎箪 釜涸注于甑中 又以谷木枝三亚者制之 散所蒸牙笋并叶 畏流其膏 杵臼 一曰碓 惟恒用者佳 规 一曰模 一曰棬 以铁制之 或圆或方或花 承 一曰台 一曰砧 以石为之 不然以槐、桑木半埋地中 遣无所摇动 檐 一曰衣 以油绢或雨衫单服败者为之 以檐置承上 又以规置檐上 以造茶也 茶成 举而易之 芘莉...
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29、 茶经 · 三之造
(唐)陆羽
凡采茶 在二月三月四月之间 茶之笋者生烂石沃土 长四五寸 若薇蕨始抽 凌露采焉 茶之牙者 发于丛薄之上 有三枝四枝五枝者 选其中枝颖拔者采焉 其日有雨不采 晴有云不采 晴采之 蒸之 捣之 拍之 焙之 穿之 封之 茶之干矣 茶有千万状 卤莽而言 如胡人靴者蹙缩然 犎牛臆者廉檐然 浮云出山者轮菌然 轻飚拂水者涵澹然 有如陶家之子罗 膏土以水澄泚之 又如新治地者 遇暴雨流潦之所经 此皆茶之精腴 有如竹箨者 枝干坚实 艰于蒸捣 故其形簁然；有如霜荷者 至叶凋 沮易其状貌 故厥状委萃...
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30、 茶经 · 四之器
(唐)陆羽
风炉：风炉以铜铁铸之 如古鼎形 厚三分 缘阔九分 令六分虚中 致其圬墁 凡三足 古文书二十一字 一足云“坎上巽下离于中” 一足云“体均五行去百疾” 一足云“圣唐灭胡明年铸” 其三足之间设三窗 底一窗 以为通飚漏烬之所 上并古文书六字：一窗之上书“伊公”二字 一窗之上书“羹陆”二字 一窗之上书“氏茶”二字 所谓“伊公羹陆氏茶”也 置墆 臬于其内 设三格：其一格有翟焉 翟者 火禽也 画一卦曰离；其一格有彪焉 彪者 风兽也 画一卦曰巽；其一格有鱼焉 鱼者 水虫也 画一卦曰坎 巽主...
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31、 阳羡茗壶系 · 阳羡茗壶系
(明)周高起
壶于茶具 用处一耳 而瑞草名泉 性情攸寄 实仙子这洞天福地 梵王之香海莲邦 审厥尚焉 非日好事已也 故茶至明代 不复碾悄和香药制团饼 此已远过古人 近百年中 壶黜银锡及闽豫瓷 而尚宜兴陶 又近人远过前人处也 陶曷取诸 取诸其制 以本山土砂能发真茶之色香味 不但杜工部云“倾金注玉惊人眼” 高流务以免俗也 至名手所作 一壶重不数两 价重每一二十金 能使土与黄金争价 世日趋华 抑足感矣 因考陶工陶土而为之系 创始 金沙寺僧 久而逸其名矣 闻之陶家云 僧闲静有致 习与陶缸瓮者处 抟...
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33、 阳羡茗壶系 · 阳羡茗壶系
(明)周高起
周高起（ ～1654） 字伯高 江阴（今属江苏人） 康熙 江阴县志 载 周高起“颖敏 尤好积书……工为故辞 早岁补诸生 列名第一 ……纂修县志 又著书读志 行于世 乙酉（1654）闰六月 城变突作 避地由里山 值大兵勒重 箧中惟图书翰墨 无以勒者 肆加[上竹下垂]掠 高起亦抗声诃之 遂遇害” 该书撰于崇祯十三年（1640）前后 其主要刊本有：（1）檀几丛书本；（2）江阴丛书本；（3）翠琅（）丛书本；（4）粟香室丛书本；（5）常州先哲遗书本；（6）艺术丛书本；（7）芋园丛书本 ...
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34、 醉古堂剑扫卷 · 醉古堂剑扫卷
醉古堂剑扫卷一 集醒 食中山之酒 一醉千日 今世之昏昏逐逐 无一日不醉 无一人不醉 趋名者醉于朝 趋利者醉于野 豪者醉于声色车马 而天下竟为昏迷不醒之天下矣 安得一服清凉散 人人解酲 集醒第一 倚才高而玩世 背后须防射影之虫；饰厚貌以欺人 面前恐有照胆之镜 怪小人之颠倒豪杰 不知惯颠倒方为小人；惜吾辈之受世折磨 不知惟折磨乃见吾辈 花繁柳密处 拨得开 才是手段；风狂雨急时 立得定 方见脚根 澹泊之守 须从秾艳场中试来；镇定之操 还向纷纭境上勘过 市恩不如报德之为厚 要誉不如...
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35、 茶录 · 茶录
(宋)蔡襄
（宋）蔡襄 蔡襄（1012～1067） 北宋兴化仙游（今属福建）人 字君谟 为北宋著名茶叶鉴别专家 宋仁宗庆历年间（1041～1048） 任福建转运使 负责监制北苑贡茶 创制了小团茶 闻名于当世 茶录 是蔡襄有感于陆羽 茶经 “不第建安之品”而特地向皇帝推荐北苑贡茶之作 计上下两篇 上篇论茶 分色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、侯茶、〈〈亻覓〉 中“見改再”〉盏、点茶十目 主要论述茶汤品质和烹饮方法 下篇论器 分茶焙、茶笼、砧椎、茶铃、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶九目 是...
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36、 茶谱 · 茶谱
(明)朱权
（明）朱权 著 朱权（1378-1448） 明太祖朱元璋之第十七子 又号涵虚子 丹丘先生 洪武二十四年（1391）封宁王 谥献 故称宁献王 曾奉敕辑 通鉴博论 撰有 家训 、 宁国仪范 、 汉唐秘史 、 汉唐秘史 史断、文谱、诗谱等十种著作 序 挺然而秀 郁然而茂 森然而列者 北园之茶也 泠然而清、锵然而声 涓然而流者 南涧之水也 块然而立 晬然而温 铿然而鸣者 东山之石也 癯然而酸 兀然而傲 扩然而狂者 渠也 以东山之石 击灼然之火 以南涧之水 烹北园之茶 自非吃茶汉 则...
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37、 茶说 · 茶说
(明)屠隆
（明）屠隆 撰 序 茶为清赏 其来尚矣 自陆羽著 茶经 文字遂繁 为谱为录 以及诗歌咏赞 云连霞举 奚啻五车 眉山氏有言 穷一物之理 则可尽南山之竹 其斯之谓欤 黄子骧溟著 茶说 十章论 国朝茶政 程幼舆搜补逸典 以艳其传 斗雅试奇 各臻其选 文葩句丽 秀如春烟 读之神爽 俨若吸风露而羽化清凉矣 书成属予忝订 付之剞劂 夫鸿渐之 经 也以唐 道辅之 品 也以宋 骧溟之 说 、幼舆之 补 也以明 三代异治 茶政亦差 譬寅丑殊建 乌得无文 噫 君子之立言也 寓事而论其理 后人法...
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38、 茶经 · 茶经
(唐)陆羽
陆羽（733～804） 唐复州竞陵（今湖北天门）人 一名疾 字鸿渐 自称桑苎翁 又号东冈子 自幼好学 性淡泊 闭门著书 不愿为官 安史之乱后 尽心于茶的研究 撰成 茶经 一书 对促进我国茶业的发展起了积极的推动作用 后人为了纪念陆羽在茶业上的功绩 祀他为“茶圣” 茶经 是世界上第一部茶叶专著 分上、中、下三卷 包括茶的本源、制茶器具、茶的采制、煮茶方法、历代茶事、茶叶产地等十章 内容丰富、详实 其中第七章“茶之事” 辑录了自上古神农氏到唐代中叶数千年间有关茶事的记录 系统而...
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39、 随园食单 · 随园食单
(清)袁枚
随园食单 是清代著名文学家袁枚所著 袁枚是一位有丰富经验的烹饪学家 他所著的 随园食单 一书是我国清代一部系统地论述烹饪技术和南北菜点的重要著作 该书出版于1792年（乾隆57年） 全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、不族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四个方面 在须知单中提出了既全且严的二十个操作要求 在戒单中提出了十四个注意事项 接着 用大量的篇幅详细地记述了我国从十四世纪至十八世纪中流行的326种南北菜肴饭点 也介...
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40、 北山酒经 · 北山酒经
(宋)朱翼中
北山酒经 -古代黄酒酿造名著 一 文献资料简述 唐代和宋代是我国黄酒酿造技术最辉煌的发展时期 酿酒行业在经过了数千年的实践之后 传统的酿造经验得到了升华 形成了传统的酿造理论 传统的黄酒酿酒工艺流程 技术措施及主要的工艺设备至迟在宋代基本定型 唐代留传下来完整的酿酒技术文献资料较少 但散见于其它史籍中的零星资料则极为丰富 宋代的酿酒技术文献资料则不仅数量多 而且内容丰富 具有较高的理论水平 在我国古代酿酒历史上 学术水平最高 最能完整体现我国黄酒酿造科技精华 在酿酒实践中最...